식육의 과학과 자원

식육이라고 하면 보통 붉은 고기를 떠올린다. 우리는 고기를 먹긴 하지만 고기의 대해서 자세히 알아본 적은 없다. 오늘 정보는 식육의 과학과 자원에 대해서 알아보겠습니다.

 

식육이란

 

1.1 식육과학?

 

(1) 식육과학의 개념

식품과학은 기초연구와 달리 응용과학 분야에 속하며 연구 내용이 매우 광범위합니다. 즉, 육류과학은 육류에 사용되는 근육 및 관련 조직의 성질을 탐구하는 것부터 육류 동물의 생산, 가공, 유통, 소비에 이르기까지 육류 산업의 모든 분야에 적용되는 모든 기술을 탐구하는 학문입니다.

종합적으로, 고품질의 고기를 생산·공급하기 위해서는 육식동물의 탄생부터 공장 출고까지의 모든 성장발달 과정을 완전히 이해하고, 각 부위의 근육 내에서 일어나는 다양한 메커니즘과 특성을 명확히 이해하는 것이 필요합니다. 성장 단계에 따라서 육류과학은 육식동물의 근육 성장 및 발달과 관련된 유전학, 번식, 번식, 영양 및 사료 관리 연구와 밀접한 관련이 있습니다. 그러나 육류 과학 연구의 핵심은 살아있는 육식동물의 근육이 고기로 전환되고 분포되는 과정에서 발생하는 다양한 생물학적, 생화학적, 물리화학적 변화를 연구하는 데 있습니다.

동시에, 생육식동물 거래와 도체 및 식육 거래에 대한 평가 기준은 근본적으로 고기의 양과 육질이므로, 고기의 양과 육질에 영향을 미치는 다양한 요소들 또한 식육학에서 끊임없이 탐구되는 주제이다. 또한, 육류 과학에 대한 연구는 여기서 끝나지 않고 신선한 육류 가공과 육류 제품의 제조 및 유통까지 확장됩니다. 즉, 다양한 식품의 소비패턴이 현대인의 요구에 맞춰 변화함에 따라 육류는 간편하고 저렴하며 품질이 좋고 영양가 있는 다양한 육가공제품으로 발전하여 다른 식품에 비해 경쟁우위를 유지하고 있는 지식과 기술이다. 육류 제품 개발과 관련된 연구는 육류 과학 연구 분야에 통합됩니다.

따라서 육류과학은 육식동물의 성장생물학, 근육생물학, 근육생화학, 식품과학 등을 종합적으로 탐구하는 학문이라고 할 수 있습니다.

 

(2) 식육을 정의하자면

고기는 식품으로 사용할 수 있는 모든 동물 조직으로 정의됩니다. 따라서 넓은 의미의 고기에는 근육조직뿐만 아니라 간, 심장, 신장, 뇌 등 식용 가능한 부위의 부산물도 포함됩니다. 또한, 소갈비뼈, 뼈, 꼬리뼈 또는 돼지갈비, 족발 및 기타 뼈도 식용 가능한 고기의 일부로 유통되므로 넓은 의미에서는 이들 역시 식용 가능한 고기의 범주에 속한다. 또한, 이러한 조직을 사용하여 가공한 모든 제품은 식용육의 정의에 포함됩니다. 일반적으로 식품으로 사용할 수 있는 모든 동물의 조직을 고기로 정의하지만, 실제로 한국인이 주로 섭취하는 고기는 소, 돼지, 닭 등의 가축뿐만 아니라 각종 어패류에서도 생산됩니다.

 

전반적으로 고기는 네 가지 범주로 나눌 수 있는데, 붉은 고기는 인간이 가장 일반적으로 사용하고 소비하는 고기입니다. 쇠고기, 돼지고기, 염소고기, 양고기, 송아지 고기는 모두 붉은색 고기로 분류되지만, 돼지고기의 일부 부위는 색깔이 붉지 않아 붉은색 고기로 분류되지 않습니다. 일부 국가에서는 말, 영양, 낙타, 라마, 버펄로, 토끼, 캥거루와 같은 동물에서 붉은 고기를 생산합니다. 가금류 고기는 닭, 오리, 거위, 칠면조를 포함한 가금류에서 생산된 고기입니다. 생선 고기는 모든 종류의 생선으로 만들어지며 조개, 바닷가재, 굴, 게의 고기도 포함됩니다. 네 번째 고기 범주는 사냥감으로, 농장 동물이 아닌 야생 동물의 고기를 말합니다.

 

(3) 근육 그리고 식육

고기는 기본적으로 근육에서 생산됩니다. 고기에는 근육 조직, 지방 조직, 상피 조직, 신경 조직 및 기타 조직이 포함되어 있지만 고기의 주요 구성 요소는 근육 조직입니다. 근육은 독특한 구조를 가진 기관으로 기본적으로 생물학적 기능을 수행하기 때문에 근육의 여러 특성이 고기의 식품적 가치에 결정적인 영향을 미칩니다. 예를 들어, 일부 근육에는 상대적으로 많은 양의 결합 조직이 포함되어 있어 고기가 질겨집니다.

고기의 특성과 품질을 정확하게 이해하기 위해서는 근육의 구조와 구성에 대한 기본적인 이해가 반드시 필요합니다. 근육은 기본적으로 근섬유라고 불리는 세포로 구성됩니다. 근섬유는 1,000개가 넘는 근원섬유로 구성되어 있고, 근원섬유는 많은 중섬유로 구성되어 있습니다. 따라서 근육 섬유의 미세 구조와 세포 수준에서 발생하는 생화학적 메커니즘을 이해하는 것은 육류 품질을 제어하고 가공하는 데 중요합니다.

최근에는 식품공학의 발달로 근육이 다양한 성질과 기능을 지닌 가공식품으로 발전해 왔지만, 육류의 고유한 특성으로 인해 적절한 가공이 어렵습니다. 한편, 과학기술의 발달로 콩고기 등 다른 단백질 자원을 다양한 육류나 식육가공품으로 활용하려는 노력이 계속되고 있으나, 콩으로 형성된 고기의 식감과 풍미를 흉내내기는 어렵다. 고기. 근육 및 관련 조직. 매우 어렵습니다. 즉, 육식성 조직을 사용하지 않고 고기와 같은 제품을 만드는 데는 근본적인 한계가 있다. 그러나 고품질의 단백질 식품인 고기를 전 세계 인류에게 공급을 확대할 수 있다는 점에서 다양한 육류제품의 제조에 있어서 다른 단백질 자원을 부분적으로 대체하려는 노력이 바람직합니다.

동시에 현대 소비자들은 고기에 들어있는 동물성 지방이 건강에 해롭다는 오해를 갖고 있는데, 사람들이 고기를 먹을 때 지방조직은 먹지 않고 근육조직만 먹는 경우가 많다. 즉, 사람들은 외부 지방과 고기에 붙어 있는 다른 조직을 배제한 고기를 먹는 경향이 있습니다. 따라서 실제 소비자가 섭취하는 지방의 양은 많지 않으니 크게 걱정할 필요는 없습니다. 또한, 입에서 실제로 느끼는 고기의 품질은 지방 함량에 의해 영향을 받지만, 근육 섬유(근육의 주요 구성 요소)의 화학적 조성이나 생화학적 특성에 의해 더욱 영향을 받습니다.

한편, 가공된 육류 제품의 제조에서 수분 보유 능력, 지방 유화 능력 및 육류 제품의 색상과 같은 중요한 특성도 근육 섬유의 단백질 상태에 따라 심각한 영향을 받습니다. 따라서 근육 및 관련 조직을 탐구하고 이해하는 것은 올바른 육류 가공을 위해 중요합니다. 이 지식은 근육 생물학과 육류 가공을 올바르게 연결하는 데 도움이 되기 때문입니다.