소 의 종류

식육에는 여러 가지 자원이 있습니다. 돼지, 닭, 오리, 소 등의 포유류 등이 있는데, 오늘은 소의 종류에 대해서 알아보겠습니다.

 

소세지

 

식육자원

포유류는 6천만년 전에 지구에 출현한 것으로 추정됩니다. 고고학계에서는 인류가 약 50만 년 전부터 야생동물을 먹이로 사냥하기 시작한 것으로 추정하고 있습니다. 야생동물을 육식동물로 활용한 것은 농업의 발달과 밀접한 관련이 있으며, 그 시기는 약 1만 년 전인 신석기시대 초기쯤으로 추정된다. 즉, 덴마크 고고학 유적지에서 발굴된 개 뼈는 약 12,000년 전의 것으로 보인다. 개가 먹이를 찾아 원시 주거지를 오가면서 인간과 더욱 가까워진 것으로 보이는 사실은 중부 유럽의 신석기시대 유적에서도 발견됩니다. 양은 유목생활 동안 육식동물이 되었고, 소와 돼지는 정착생활이 시작된 후에 완전히 육식동물이 된 것으로 보입니다.

고기를 생산할 목적으로 사육되는 동물을 육식동물이라고 합니다. 우리나라의 중요한 육식자원은 소, 돼지, 닭이며, 비공식적으로는 개도 일정 비율을 차지합니다. 돼지처럼 순전히 고기 생산만을 위해 사육되는 육식 동물도 있지만, 소의 유용종이나 닭의 소화불량종 등 고기 생산 이외의 목적으로 사육되는 동물도 있습니다. 그러나 생고기 이외의 동물도 최종 생산물로 고기를 생산하므로 모두 육식동물로 간주될 수 있습니다.

우리나라에서 육류 생산에 사용되는 육식동물은 각 나라의 문화와 기후 환경에 따라 달라지며, 중동에서는 낙타 등의 동물을 육류 생산에 사육하고, 호주에서는 캥거루를 육식동물로 활용하고 있습니다. 알파카, 라마, 물소, 타조, 에뮤 등 다양한 가축종도 고기자원으로 활용됩니다.

 

소의 종류

유목생활이 끝나고 정착농업이 시작된 기원전 5000년경 소가 육식자원이 된 것으로 추정됩니다. 처음에는 인간과의 가벼운 접촉을 통해 가축화되었고, 이후 사육 및 사육을 거쳐 선택, 재배 및 개량을 통해 인간에게 유용한 특성을 가진 품종이 되었습니다. 소는 유럽의 보스타우루스(Bos taurus)와 인도와 아프리카의 보스인디쿠스(Bos indicus)로 나뉘는데, 최초로 육식동물이 된 종은 원시 오록스인 보스 프리미게니우스 보야누스(Bos Primigenius Boyanus)에서 유래한 것으로 알려져 있습니다. 들소는 빙하 시대에 사냥되었으며, 신석기시대부터 선사 시대까지 대부분의 마을과 고대 도시 유적지에서 소를 사육한 것으로 나타났습니다. 농사, 운송, 탈곡 등 농업용으로 사용되는 이 소는 우유와 고기를 생산하는 데 사용될 뿐만 아니라 종교적 의미도 있어 신화에 자주 등장하는 중요한 동물로 여겨집니다.

 

1) 육용종

처음에는 소의 사육을 업무용 소와 젖소로 나누었는데, 19세기에 품종이 확정되기 시작하면서 다시 육우, 젖소, 젖소로 나누어졌습니다. 육우 생산에는 수송아지, 수유능력이 낮은 젖소, 늙은 소 등이 사용됩니다. 애버딘 앵거스 (Aberdeen Angus), 헤리퍼드(Hereford) 소와 같은 육우는 높은 근육 생산량과 우수한 육질을 위해 사육되며 직사각형의 체형과 짧은 다리가 특징입니다.

 

한우

 

ⓛ 한우

한우는 우리나라의 가장 중요한 육류자원으로 색깔은 황갈색이고 뿔이 있습니다. 한우의 원산지는 유럽의 보스타우루스(Bos taurus)와 인도의 보스인디쿠스(Bos indicus)라고 할 수 있는데, 이 두 품종의 교배로 생산된 잡종소가 한반도에 도입된 후 오랫동안 근친교배를 하지 않고 교배를 해왔습니다. 다른 품종과 함께. 다른 품종은 현재의 한우를 확립했습니다. 추측이 완료되었습니다.

한우는 육체적으로 강하고 온순할 뿐만 아니라 한국의 날씨와 기후에 대한 적응력이 뛰어나 사육이 용이합니다. 그러나 한우의 육질은 우수하다는 장점이 있으나 크기가 작고 성장속도가 느리며 특히 고관절 발달에 있어서 고기생산량이 많지 않고 산후우유 생산량도 낮다. 매버릭스는 단점으로 지적됐습니다. 따라서 한우의 육종개량은 반세기 동안 꾸준하게 진행되어 왔으며, 1985년 이전에는 육가공의 증대에 중점을 두었으나 이후에는 더 이상 육질에만 개선의 초점이 맞춰지지 않게 되었습니다. 토지 면적뿐만 아니라 순수한 소 혈통을 유지하고 국제 경쟁력을 보장합니다. 

30년 전까지만 해도 한우는 농촌에서 농사를 짓기 위한 실용소로 활용됐고, 자산 증식의 수단으로 농장당 한두 마리씩 사육됐습니다. 그러나 산업발달에 따른 농업의 기계화와 국민소득 증가에 따른 쇠고기 수요의 증가로 인해 우리나라의 쇠고기 사육 형태는 부업에서 전업으로 급속히 발전하였고, 최근에는 기업화를 통한 통합화되고 있습니다. 점차적으로 발생하고 있습니다.

 

② 유럽 품종

애버딘 앵거스(Aberdeen Angus)는 스코틀랜드가 원산지이며 그들의 신체적 특징은 짧은 다리, 짙은 검은색 털, 뿔이 없고 조숙한 기질을 포함합니다. 체형 발달 과정에서 알맹이 비육 시 지방이 다른 품종보다 빨리 발달하여 윗부분의 힘이 잘 발달하고 육질과 풍미가 우수합니다.

 

헤리퍼드 소는 영국의 오리지널 헤리퍼드 소 품종과 프랑스의 브라만 품종, 영국 요크의 소를 교배하여 개량된 육종입니다. 털 색깔은 붉은색이고 얼굴 전체가 흰색이다. 육우(牛牛)는 크기는 작지만 힘이 세고 초원에서 방목하거나 이주하는 데 적합합니다.

 

쇼트혼 소는 영국 북동부 지역이 원산지이며 번식을 통해 뿔이 짧아졌습니다. 색깔은 붉은색부터 흰색까지 다양하며 몸이 크고 갈비뼈가 잘 붙어 있으며 몸이 깊고 넓습니다. 특히 뒷다리가 굵고 넓으며, 허벅지도 두꺼워서 육우치고는 큰 사나이가 됩니다. 뼈가 얇고 근육이 마블링이 좋아 고기가 부드럽고 육즙이 풍부합니다.

 

샤로레는 프랑스 출신이며 흰색에서 크림색까지의 털 색상을 가지고 있습니다. 키는 작지만 특히 뒷부분이 근육질이고 이마에 곱슬털이 있는 것이 특징입니다. 프랑스에서 탄생한 고급차로 샤롤레 소와 마찬가지로 뒷부분이 잘 발달되어 있습니다. 리무진은 단층의 노란색 털과 입 근처와 눈 주위의 분홍색 부분이 특징입니다.

 

③ 화우와 브라만

일본소의 원산지는 일본으로 검은털품종, 갈색털품종, 뿔 없는 품종, 일본단소품종의 4가지 품종이 있으며, 가장 대표적인 것이 검은 털품종으로 일본소의 약 85%를 차지합니다. 검은 털 종의 털은 약간 갈색을 띤 검은색이며, 36개월령 암컷의 생체중은 약 400kg, 수컷은 약 600kg입니다. 검은 소는 일본에서 고대부터 가축화되어 온 토종 품종과 쇼트혼 (Shorthorn) 소, 데본 소, 스위스 브라운 소 등 유럽 품종을 교배하여 개량되었습니다.

브라운 메리골드 품종은 윤기가 나고 갈색 털을 갖고 있으나 육질의 문제와 비육의 경제성 등으로 인해 품종 수가 해마다 줄어들고 있습니다. 일본단각종은 단각종과 일본 남부 토착종을 교배한 품종으로 육질은 다소 떨어지지만 양은 아주 좋습니다. 일본 단 뿔소 품종은 사료 활용도가 좋지만 뼈가 두껍고 근육 조직이 거칠며 도살률이 낮은 특성을 가지고 있습니다. 반면에 비각화 품종은 검은 털을 갖고 있으며 뿔이 없으며 에버딘 앵거스와 교배하여 개발되었습니다. 뿔 없는 품종은 조생 품종으로 검은 털 품종에 비해 빨리 살이 찌므로 육계 생산 성적이 더 좋습니다.

브라만은 소로 제브 로도 알려져 있으며 인도 출신입니다. 브라만 소는 내열성이 있어 열대 및 아열대 지역의 소로 적합하며, 미국 남동부에서도 사육됩니다.

 

2) 유용종

유제품 고기는 한우나 육계에 비해 품질이 떨어지지만 고철, 죽은 소, 수소 등을 비육시켜 쇠고기 공급량에서 차지하는 비중이 적습니다. 동물자원의 경제적 가치를 고려할 때 젖소의 궁극적인 용도는 고기를 생산하는 것이며, 많은 서구 국가들도 젖소를 고기를 생산하는 우수한 동물로 간주하고 있습니다.

홀스타인은 주요 낙농품종으로 네덜란드와 독일 북부가 원산지입니다. 털 색깔은 검정색과 흰색으로 흰색과 검은색이 뚜렷하게 구분되어 있으며, 표준체중은 보통 소의 경우 600kg 정도, 황소의 경우 800kg 정도이며, 젖소 중 우유 생산량이 가장 많아 국내에 많이 있습니다.

저지 소는 주둥이 주위에 흰색 띠가 있는 것이 특징인 밝은 갈색 또는 어두운 갈색 털을 가진 영국 소입니다. 거언지는 스위스가 원산지이며 연한 노란색에서 흰색 반점이 있는 빨간색까지의 털 색깔을 가지고 있습니다.

 

3) 소의 분류

일반적으로 소는 연령이나 성별에 따라 다음과 같이 분류됩니다. 신선한 쇠고기를 생산하는 데 사용되는 소의 대부분은 송아지를 제외하고는 암송아지(미경산우)와 수송아지(거세비육우)이며, 대부분 가공의 원료로 사용됩니다.

• 황소(bull): 성숙한 수소
• 암소(cow): 임신경험이 있는 성숙한 암소
• 젊은 황소(bullock): 거세하지 않은 젊은 수소
• 성숙거세우(stag): 성숙한 수소를 거세한 것
• 거세비육우(steer): 어릴 때 거세한 수소
• 미경산우(heifer): 임신경험이 없는 암소
• 송아지(calf): 3~8개월령의 송아지
• 어린송아지(vealer): 3개월령 미만의 송아지도 사육되고 있다.