돼지의 다양한 종류

오늘 정보주제는 돼지입니다. 돼지는 우리가 평소에 즐겨 먹는 고기류 중 가장 많이 소비하는 동물인데요, 돼지는 여러 종류가 있습니다. 돼지의 다양한 종류를 알아보겠습니다. 

 

 

돼지의 식육고기로서의 발전과정

돼지는 야생종인 멧돼지가 식육동물로 자원화되었으며, 유럽의 써스 스크로파와 동아시아의 써스 비타우스로 나누어진다. 돼지도 소의 경우와 같이 신석기시대의 농업이 정착될 시기에 식육동물로 자원화가 이루어진 것으로 추청 된다. 고대 이집트의 질그릇에는 돼지가 그려져 있는데 이는 야생종으로 생각되며, BC약 2500년경에 돼지가 본격적으로 식육동물로 분명하게 이용된 증거가 헝가리와 트로이에서 발견되었다. 하지만 돼지가 식육동물로서 비교적 중요하게 생각하게 된 것은 그리스나 로마시대 이후로 추정되는데, 이미 이 시대에는 햄이 염지 되어 흉년이 되고 소시지로 가공된 것으로 알려져 있다. 돼지의 본격적인 육종은 약 150년 전부터 영국에서 시작되었는데, 그 당시 유럽의 돼지들은 써스 비타우스에서 유래된 것으로 추정되고 있다.

돼지는 우리나라에서 식육동물 중 가장 많은 소비가 이루어지는 주된 식육자원으로, 생육 또는 가공육으로 고품질 동물성 단백질을 가장 많이 생산할 수 있는 식육 동물이다. 즉, 돼지고기는 우리나라 식육 소비량의 절반 이상을 차지하며, 특히 지난 30년 동안 돼지의 사육두수는 폭발적인 증가를 보이며 발전하여 왔다. 그 결과 최근의 돼지는 사양기술의 발달로 번식률 및 육성률이 향상되어 양돈산업이 대구모 기업형으로 발전하고 있는 추세이며, 산육성이 우수한 품종들로 개량이 이루어져 돼지고기의 생산도 질적으로나 양적으로 크게 행상되고 있다. 

돼지의 역사적인 품종 변화를 보면 지방형에서 베이컨형으로 베이컨형에서 다시 정육형으로 전환되어 왔다. 즉, 최근의 돼지는 소비자들이 지방을 기피하는 추세를 보임에 따라 점차 살코기가 많은 품종으로 육종 되어 왔다. 현재 세계적으로 많이 사육되고 있는 돼지의 주된 품종은 영국의 버크셔와 요크셔, 미국의 듀록과 햄프셔, 덴마크의 랜드레이스 등이 있다. 세계적으로 양돈산업에서 이용하고 있는 돼지는 대부분이 두세 가지 품종을 교배시켜 만든 교잡종을 비육시켜 돈육생산에 이용하고 있다. 우리나라에는 주로 랜드레이스, 요크셔 및 듀록의 삼원교잡종을 가장 많이 사육하고 있으며, 종종 햄프셔도 교잡에 이용하기도 한다.

 

돼지의 종류

 

1) 랜드레이스

랜드레이스는 덴마크의 대형재래종 돼지에 영국의 요크셔종을 교배하여 만든 대형 백색종이다. 베이컨을 많이 생산하기 위해 체장이 길고 등지방두께를 얇게 개량한 품종으로, 체구는 대형이며 발육이 좋다. 랜드레이스의 피모색은 백색이고 귀는 큰 편으로 앞으로 숙여져 얼굴을 반쯤 덮고 있으며 전체적으로 보아 등선이 약간 굽어 있다. 우리나라는 1962년경에 도입되었으며, 일반 양돈가들의 호평을 받아 전국적으로 사육되고 있다. 사료요구율이 낮으며 발육이 대단히 빠르다. 체중은 생후 1년에 약 180kg 정도에 달하며 성숙한 성돈은 약 360kg 정도까지 이른다. 같은 랜드레이스종이라도 미국에서는 등김근이 굵고 뒷다리 부위가 큰 정육형에 가까운 것으로 개량되어 유렵계의 베이컨형의 체형이나 고기의 양, 그리고 육질에서 차이가 나타난다.

 

2) 요크셔

라지화이트 또는 라지 요크셔라고도 불리는 요크셔는 영국이 원산지로 대형, 중형, 소형이 있는데, 우리나라에서는 대형종만 사육되고 있다. 요크셔는 피모색이 백색이고 귀가 비교적 작고 전방으로 직립되어 있으며, 양귀사이가 넓은 특징을 가지고 있다. 요크셔는 발육이 좋고 체형이 길기 때문에 체적이 풍부하여 대체적으로 장방형의 체형을 나타낸다. 요크셔는 삼겹살부위뿐만 아니라 대퇴부까지 근육이 충실하며, 적육과 지방의 비율이 좋아 양질의 삼겹살을 생산하는 것과 더불어 살코기 함량이 많은 정육형 돼지를 생산하기 위한 교잡용 종돈으로도 가치가 있다.

 

3) 듀록

듀록종의 원산지는 미국으로 전에는 지방형에 속했으나 현재는 정육형으로 개량되었다. 듀록은 등심이 굵고 뒷다리 부위가 크고 충실하며 더구나 근육 내에 지방의 침착이 좋기 때문에 고기의 맛이 랜드레이스나 요크셔 등에 비하여 우수하다고 평가받고 있다. 듀록은 발육이 빨라 생후 1년에 체중이 약 180kg 정도에 달하고, 성돈이 되면 약 380kg 정도까지 이른다. 듀록은 산자수가 많고 새끼를 잘 기르기 때문에 랜드레이스, 요크셔, 햄프셔 등과 교배시켜 다원잡종 생산에 이용되는데, 예전에는 번식력, 산육력 등의 향상을 위해 주로 이용하였으나, 최근에는 육질의 향상을 위해 교배에 이용되고 있다.

 

4) 버크셔

영국이 원산지인 버크셔는 피모색에 큰 특징을 가지고 있는데, 전체적으로 몸은 검은색이지만 네 다리와 꼬리가 하얗고 얼굴 위에 흰 줄무늬가 있는 소위 육백을 가지고 있다. 버크셔의 귀는 직립이나 나이가 들면 앞으로 숙이고, 얼굴이 접시형으로 우충 들어가 있다. 버크셔는 2차 세계대전 직후 살코기가 많고 기름기는 적은 돼지로 인기가 좋았다. 체중은 생후 약 150kg, 성돈에서 200~250kg 정도가 된다. 육질은 다른 어느 품종보다 대단히 우수하다고 평가되는데, 등심이 약간 짧은 반면에 굵은 특징을 가지고 있다.

 

5) 햄프셔

햄프셔는 영국 햄프셔 지방으로부터 1800년경에 미국으로 도입된 것으로 검은 피모색을 가지고 있는데, 어깨, 가슴 및 앞다리에 걸쳐 몸을 한 바퀴 감고 있는 흰색 띠를 두르고 있는 특징을 가지고 있다. 햄프셔의 체중은 생후 1년에 암컷이 200~250kg, 수컷이 250~300kg이며 도체육이 비교적 높다. 체형은 백색계통보다 체장이 약간 짧고 반원형이며, 귀는 직립되어 있고 번식능력은 우수하지 않은 편으로 알려져 있다. 그러나 육질과 적육률이 우수하여 랜드레이스종이나 요크셔종의 번식력과의 시너지 효과를 위해 잡종교배에 이용되고 있다.

 

6) 교잡종

현재 우리나라를 포함한 세계적으로 가장 많이 비육되고 있는 교잡종은 랜드레이스와 요크셔를 교잡한 F1에 듀록을 교잡한 백색의 LYD품종이다. 즉, LYD종은 랜드레이스의 번식력과 요크셔의 성장력에 듀록의 육질이 동시에 나타나기 때문에 비육돈 생산에 많이 이용되고 있다. 이러한 삼원교잡종들은 1대 잡종강세의 암컷에 육량과 육질이 좋은 정육형의 수컷을 교배하여 번식력이 우수하고 양질의 적육량이 많은 산육성 돼지로 생산된다.

 

7) 돼지의 분류

돼지도 나이와 성별에 의해 다음과 같이 구별된다. 신선육 돼지고기의 생산에는 주로 거세비육돈과 미경산돈이나 암퇘지가 이용되고 나머지는 가공원료육으로 사용된다.

 

① 수퇘지(Boar) : 성숙한 수퇘지

② 암퇘지(Sow) : 임신경험이 있는 성숙한 암퇘지

③ 성숙거세돈(Stag) : 성숙한 수퇘지를 거세한 것

④ 거세비육돈(Barrow) : 어려서 거세한 수퇘지

⑤ 미경산돈(Gift) : 임신경험이 없는 처녀돈