식육의 과학과 자원 2

햄버거

1.1 식육과학?

 

(4) 신선육의 가공은

육류는 육류 동물의 도살 및 가공을 통해 생산되며, 육류 가공은 신선육 가공(1차 가공)과 육류 제품 제조(2차 가공)로 구분됩니다. 위에서 언급한 것처럼 고기는 근육에서 생산되기 때문에 육류가공과 관련된 과학기술을 제대로 탐구하기 위해서는 살아있는 근육에 대한 연구가 우선되어야 한다. 즉, 근육 내에 존재하는 다양한 조직의 특성과 기능에 대한 포괄적인 이해는 더 높은 품질의 신선육 및 가공육 제품을 생산하기 위한 다양한 과학기술 탐구를 보다 쉽게 ​​해줄 수 있을 것입니다.

육식동물 과학은 육식동물의 다양한 조직을 탐구하는 데만 국한되지 않습니다. 즉, 육식동물의 생산부터 최종 소비까지의 전 과정을 연구합니다. 고기의 품질에 영향을 미치는 다양한 요소들이 농장에서 식탁까지 모든 단계에 얽혀 있어, 각 단계에서 오차가 있더라도 최종 고기의 품질을 보장하기는 어렵습니다. 실제로 육류의 품질관리는 농장에서부터 시작되기 때문에 육류동물의 사육, 사료, 사육 및 관리는 육류 품질관리 사슬에서 매우 중요한 연결고리입니다.

육류 생산은 육식동물을 농장에서 도축장으로 운송하는 것부터 시작됩니다. 올바른 도살은 신선한 고기의 품질을 보장할 수 있으며, 육식동물이 아무리 건강하고 우수하더라도 제대로 도살되지 않으면 고품질의 신선한 고기를 얻을 수 없습니다. 따라서 고품질의 신선육을 생산하기 위해서는 적절한 도축과정에 대한 이해뿐만 아니라 도축 후 도체 처리 기술에 대한 과학적 이해도 필요하다. 신선한 고기의 품질을 보장할 수 있는 도체 가공 방법으로는 도체 전기 자극, 온도 처리, 현탁 등이 있으며, 도체 품질은 도체 등급 제도를 통해 평가됩니다.

동시에, 도축된 시체는 분할되고 뼈가 제거되어 다양한 신선한 고기 부분으로 성형됩니다. 우리나라의 경우 쇠고기 도체는 대분류 10개, 소분류 39개로, 돼지고기 도체는 대분류 7개, 소분류 25개로 나눈다. 이렇게 생산된 신선육은 적절한 가공을 거쳐 저장, 유통, 판매되는데, 여기에 사용되는 신선육 가공에는 냉장, 냉동, 건조, 방사선조사, 포장 등이 포함되며, 이러한 모든 가공방법과 기술은 미생물, 화학, 식품에 적용되는 것을 목표로 합니다. 위생, 안전, 품질을 보장합니다. 따라서 신선한 고기를 올바르게 가공하려면 이러한 가공 방법과 그 원리 및 메커니즘을 이해해야 합니다.

신선육가공은 넓게는 살아있는 육식동물의 근육을 고기로 변환하여 판매하는 전 과정, 즉 도축, 도체가공, 가공, 보관, 유통 등의 전 과정을 포함합니다. 특히 우리나라의 경우 가공육 제품보다는 신선육의 소비율이 서구 국가에 비해 훨씬 높기 때문에 안전하고 품질이 좋은 신선육의 생산과 공급이 더욱 중요합니다. 따라서 신선육의 품질과 위생적 안전성을 보장하기 위한 다양한 지식과 기술을 탐구하는 것은 축산 및 식육산업 발전에 있어서 매우 의미가 큽니다.

 

(5) 육가공품 제조

앞서 언급한 바와 같이 식육가공은 신선육을 생산하기 위한 1차 가공과 육가공품을 생산하기 위한 2차 가공으로 나누어진다. 여기서 2차 가공이란 분쇄, 혼합, 조미, 훈제, 건조, 열처리 등의 방법을 사용하여 신선육의 고유한 특성을 변화시키는 것을 말합니다. 신선육이 더 높은 수준의 육가공품으로 제조되는 이유는 아무리 육질이 좋아도 신선육이 인간의 다양한 요구와 용도를 충족시킬 수 없기 때문입니다. 따라서 인간은 고대부터 경험적 지식을 바탕으로 그 성질을 변화시켜 신선한 고기를 섭취해 왔으며, 이러한 과정이 진화하여 오늘날 다양한 육류제품이 생산되고 있습니다.

전 세계적으로 2차 육류 가공 산업의 성장은 주로 육류의 유통기한을 연장하는 방법을 모색한 데 기인합니다. 그러나 육가공품은 원래 단지 저장성을 향상시키기 위해 제조되었으나, 오늘날 생활이 현대화되고 복잡해짐에 따라 기호성, 편리성, 다양성, 부가가치, 순환효율 향상 등 제조 목적도 다양해졌습니다. 따라서 현대 소비자의 다양한 요구를 충족시키기 위해서는 이러한 제조 목적에 맞는 육제품 제조 기술과 원리를 익히는 것이 필요합니다.

일반적으로 알려진 육류가공품은 1,500여 가지가 넘는데, 이러한 육류제품은 크게 생고기를 직접 사용하는 경우, 다진 경우, 열처리 조건, 훈제, 건조, 숙성, 분쇄정도, 부산물 및 충전재. 재질이나 크기에 따라 분류됩니다. 우리나라에서는 식품공전상에 따르면 식육가공품을 식육 부위, 식육 함량, 식육 함량에 따라 햄, 소시지, 베이컨, 건조저장육, 양념육, 분쇄육가공품, 립제품, 식육가공품으로 구분하고 있습니다. 육류추출제품의 보조성분 함량, 수분 함량으로 분류합니다.

따라서 육류 제품을 생산하는 데 사용되는 기술과 지식은 다양하고 끊임없이 발전하고 있습니다. 특히, 다른 분야의 과학 기술 발전으로 인해 새로운 육류 가공 제품 그룹이 개발되었습니다. 예를 들어, 포장방법의 발달에 따라 가스교환포장이나 스킨포장 등을 통해 기존에 없던 육류제품군이 개발되고, 새로운 보조성분을 첨가한 새로운 제품이 개발되기도 합니다. 따라서 급변하는 국제 육류시장에 적응하고 선도하기 위해서는 기본을 이해하고 기술을 익히는 것이 중요합니다.

 

(6) 식육과학이 필요한 이유

현재 한국 식품시장에는 연일 새로운 식품이 개발, 출시되고 있어 전통 동물성 식품을 생산하는 축산업이나 육류산업 시장은 경쟁 식품에 의해 잠식될 위험에 처해 있습니다. 이러한 새로운 경쟁력 있는 식품은 저렴한 가격, 간편성, 일관된 품질, 높은 영양가를 갖춘 신제품이라는 점을 강조하여 소비자에게 매력적으로 다가옵니다. 따라서 육류산업이 지속적으로 발전하여 한국 식품시장에서 중요한 위치를 점유하려면 경쟁력 있고 혁신적인 신제품 개발은 물론, 최고 품질의 신선육 및 육가공 제품을 생산하여 소비자를 설득해야 합니다. 정교한 판매 광고가 필요합니다. 그리고 이와 같은 직업을 통해 육류산업이 더욱 발전된 산업으로 성장하기 위해서는 육류과학을 전공하는 많은 학생들이 육류산업에 적극적으로 종사해야 합니다.

동시에, 장래에 우리나라 육류산업에 종사하고 싶은 학생들은 현재 육류산업에 적용되는 기술이나 지식을 배우는 것에만 만족해서는 안 됩니다. 현재의 기술과 지식은 빠르게 과거의 일이 될 수 있기 때문입니다. 오히려 학생들이 신선육 가공과 육가공품 제조에 관한 모든 기술의 근간을 이루는 기초적인 육류 과학 지식을 깊이 연구하고 탐색하여 자신의 기술로 만들어가는 것이 매우 중요합니다. 그러므로, 언제든지 육류산업의 여건이 변화하더라도, 육류과학 지식을 즉시 적용할 수 있도록 기초를 강화해야 합니다.

 

염소